Verhalen uit de moestuin

Verhalen uit de moestuin

Rond deze tijd van het jaar staan er niet groenten veel meer in de moestuin.
Een bedje winterprei, een bedje boerenkool, hier en daar een verdwaalde rettich en een half bed en nog een half bed spitskool.
Die spitskool moest er voor de kerst wel een keer uit, in verband met de vorst.
Maar wat doe je dan met een stuk of twintig spitskolen?

Er is een eeuwenoude Japanse legende over het ontstaan van inmaken met zout:
In Ama – een dorpje aan de zuidkust van Japan, wonnen de mensen zout uit de zee en verbouwden allerlei groenten.
Iedere herfst brachten ze een offer van zout en groenten en vroegen om voorspoed en vruchtbaarheid.
De groenten bedierven echter snel. Toen kwam iemand op het idee om het zout en de groenten samen in een pot te doen en zo te offeren.
Het resultaat bleek heel goed houdbaar en was volgens die mensen een geschenk van God.
Ze noemden het Tsukemono, wat letterlijk ‘gepekelde dingen’ betekent.
We gaan de spitskolen dus inmaken met zout. Als dat goed gaat hebben we met een aantal weken zelfgemaakte, ambachtelijke zuurkool.
De fijngesneden spitskool gaat in kleine porties in een grote pot.
Ieder portie stampen we aan tot er vocht vrijkomt, dan een beetje zout en kruiden er bij.
Dat herhalen we tot alle kool in de pot zit. Een gewicht op de kool om het vocht er verder uit te persen, afsluiten met een waterslot en wegzetten. Spannend!
Je kunt trouwens van alles fermenteren: witte-, rode-, bloem-, en savoye kool, broccoli, alle soorten snij- en sperziebonen, augurken, uien, witte- of meiknolletjes, radijs, knolselderij, tomaten, pastinaken, bieten, paprika, prei en koolrabi.
Super lekker en super gezond!

Foto’s: Zuurkool maken in een echt zuurkoolvat met waterslot.
Marten de Wind.